Итальянская кухня славится на весь мир. Изысканных блюд — несметное количество. В будние дни неизменным атрибутом обеденного стола являются паста и оливки. А еще — моцарелла, вкус которой — неповторим.

Если вы ни разу в жизни не отведали моцареллы с черной икрой — значит, многое потеряли. Это — нечто! Правда, в Италии об икре большинство людей знает лишь понаслышке. А вот моцареллу едят часто, несмотря на то что стоит она недешево: десять евро, или 420 рублей, за килограмм.

В один из минувших сентябрьских дней мне удалось осуществить одну свою давнишнюю мечту — побывать на заводе, где готовят этот изумительный продукт.

Владеют небольшим, компактным предприятием — фирмой «TRE-C», по-нашему «Три-Ч» — три брата Челенто: Карло, Антонио и Джузеппе. Производство основал их прадед еще в начале прошлого века, и так оно передается по наследству из поколения в поколение.

Кругом — идеальная чистота. Оборудование — самое современное, преимущественно итальянских фирм, способное в сутки переработать до 50 тонн сырья.

Примерно в полночь на завод из провинции Казерта завозится буйволиное молоко жирностью до 8,2—8,8 процента. Сравните с коровьим: у него базисная жирность — 3,6 процента.

После соответствующей очистки и пастеризации молоко помещают в специальные чаны из нержавеющей стали и добавляют в него закваску. К шести часам утра сырье для производства моцареллы готово, и к этому же времени на завод прибывают братья и их помощники.

Из чанов масса загружается в агрегат, откуда она подается лентой шириной в 50 сантиметров, и тут ею заполняют специальные формы. Вкуснее считаются изделия, имеющие величину со средний женский кулак — они более сочные. Затем шарики из моцареллы помещаются в солевой раствор, где их держат в течение часа, после чего расфасовывают в специальную герметично закрывающуюся посуду для отправки в торговые точки.

Отпускная цена моцареллы с завода — 7,5 евро за килограмм. Доставка в магазины осуществляется транспортом предприятия, и там на продукт делают 30-процентную накрутку, в результате чего покупателям моцарелла и обходится в среднем в 10 евро.

Самое лучшее время для ее сбыта — май—сентябрь, когда на побережье прибывают тысячи отдыхающих не только из разных уголков Италии, но и из других стран Европы.

Объемы поставок вкусного продукта в мелкие торговые точки и супермаркеты варьируются от 10 до 100 килограммов. Всего потребителей у завода — более трехсот. Бывает так, что в один и тот же магазин за день приходится завозить моцареллу два-три раза: из-за наплыва отдыхающих она хорошо расходится, что только радует производителей.

Чем быстрее продается товар, тем оперативнее торговля рассчитывается с заводом. Но вот в октябре—апреле спрос на моцареллу падает… И братья идут на то, чтобы расчеты производились в течение двух, а то и трех месяцев! Конкуренция-то большая. В округе есть еще несколько предприятий, производящих моцареллу.

Жирность ее достигает 25 процентов. Много не съешь, если следить за фигурой. Благодаря солевому раствору на моцарелле образуется оболочка, не позволяющая соку вытекать наружу.

Если продукт по какой-то причине магазин не смог реализовать в течение двух суток, на третий день экспедитор завода забирает ее назад. Она не пропадает: моцареллу коптят и вновь отправляют в торговые точки.

В супермаркетах, кафе и ресторанах Кубани сегодня тоже можно встретить моцареллу, завезенную к нам из Италии. Но это уже продукт, в который добавлены консерванты — солевой раствор для длительного хранения. Вкус, конечно, не тот, но мы и такой моцарелле рады, тем более что идет она на приготовление всевозможных итальянских блюд, а не в чистом виде.

После посещения завода лично у меня родилась идея: а что если в Краснодарский край завезти буйволиц и из полученного молока готовить вкуснейший свежий продукт? Ведь не за горами — Олимпиада в Сочи, гости с удовольствием будут покупать его. Да и местные гурманы, уверен, не откажутся от моцареллы. Дело «за малым» — найти предпринимателя, который бы рискнул вложить средства в ее производство.

Оливки — один из самых распространенных продуктов в питании итальянцев, как и масло из них. Едешь, бывало, по стране и видишь целые оливковые рощи. Мой сват, Анжело, тоже держит плантации, и он рассказал мне о тонкостях технологии выращивания оливок.

Обычно на 30 «женских» деревьев необходимо одно «мужское». У него плоды очень мелкие. Растут деревья на каменистой почве, и из-за засухи в ряде провинций, где выпадает мало осадков, оливки получают капельный полив. С одного дерева обычно после переработки плодов получают до 25 литров масла, которое хранят, как правило, в 50-литровых стеклянных баллонах. Хватает до нового урожая не только большой семье Анжело, но и соседям, знакомым: его меняют на другие продукты.

Анжело — 75 лет. В молодости из-за голода его семья переезжала в США. Там он проходил службу в армии, получил американское гражданство. После службы на неделю возвратился на родину, забрал свою невесту Розу и вновь вернулся в Соединенные Штаты, где справил свадьбу.

В 60-е годы Анжело вместе с братом держали в США небольшой ресторан. Потом продал бизнес и вернулся в Италию, получив в наследство от отца приличный кусок земли. На ней помимо оливок выращивает виноград, винных в основном сортов, в том числе Мускат белый и Мерло.

Посетив плантации, я был удивлен тем, что кусты винограда очень мощные. Оказалось, что добрая часть их имеют возраст свыше 50 лет. И до сих пор хорошо плодоносят. А есть, рассказал Анжело, кусты, которым почти сто лет. Ствол у них объемный. Нужен только тщательный уход за насаждениями, подкормка их минеральными удобрениями.

Поскольку Италия омывается четырьмя морями, в меню жителей этой страны часто бывает рыба. Предлагаю еще один рецепт из нее.

Вам понадобятся: 500 граммов филе любой рыбы без костей, две столовые ложки лимонного сока, одна — оливкового масла, один красный болгарский перец, порезанный полосками, луковица средних размеров, порезанная кубиками, 125 граммов овощного бульона, 200 граммов мякоти помидоров без кожицы и семечек, 350 граммов брокколи, 250 граммов помидорчиков черри, разрезанных пополам, 20 граммов сливочного масла, 80 граммов мягкого сыра для посыпки, несколько листьев базилика и тимьяна, соль и перец по вкусу.

Приготовить филе рыбы, удалив все кости. Сбрызнуть его соком лимона и оставить минут на 10. Разогреть оливковое масло и обжарить слегка болгарский перец и лук. Посолить, поперчить, добавить бульон и мякоть помидоров и травы.

Отварить брокколи в воде с небольшим количеством соли около пяти минут и затем слить воду.

Намазать форму, желательно керамическую, сливочным маслом и выложить все слоями: рыбу, брокколи, овощи в бульоне, черри, в конце посыпать тертый сыр.

Поставить в духовку при температуре 200 градусов на 30 минут. Подавать блюдо сразу, горячим, с любым гарниром, можно с рисом.

Итальянцы по бокам тарелок укладывают еще и моцареллу. Попробуйте — вкусно!
Раздел : Общество, Дата публикации : 2010-11-11 , Автор статьи : Федор БЕЗРУК