ЗДОРОВЬЕ. Ну вот наконец-то мы и дождались первомайских праздников. Сотни семей вереницами машин отправляются за город. Вот там раздолье! И самое главное, без чего не обходится ни одна маевка, — это шашлык! Но, оказывается, по многочисленным исследованиям, этот продукт — самый что ни на есть злостный провокатор смертельных заболеваний. Систематическое употребление пищи, приготовленной на открытом огне или на углях, повышает риск заболевания онкологией. Так что же теперь — отказаться от традиционного праздничного блюда? Давайте разберемся. Как сделать его менее опасным? Спросим медиков и других специалистов.

Шашлык делает опасным вещество под названием канцероген. Одним из главных канцерогенов табачного дыма является бензпирен. Есть он и в любых блюдах, поджаренных на углях. Он образуется при попадании жира на горячие угли. Поднимаясь вверх, попадает на куски мяса и оседает на них. Не менее вредна для здоровья и темная пережаренная корочка шашлыка, будь то красное, белое мясо или даже рыба.

Провели эксперимент, в котором опредилили, сколько же этого вредного вещества находится в кусочке шашлыка. Данные повергли в шок — 60—100 мкг/кг. Норма — 0,36 мкг/кг в день. То есть во время одного пикника мы превышаем дозу многократно!

Доказано, что в 50 граммах копченой колбасы содержится такое же количество канцерогенных полициклических углеводов, как в пачке сигарет. В связи с этим, с онкологической точки зрения, следует вообще исключить из рациона все копченые продукты, а перед приготовлением овощей необходимо тщательно их промывать.

Дым открытых костров, а также древесных и угольных печей содержит в себе большое число канцерогенов, угарного газа и ряда других веществ, крайне негативно влияющих на жизнь человека. Даже непродолжительный контакт с огнем, как показывают наблюдения за пожарниками, повышает концентрацию канцерогенов в крови в два — два с половиной раза, что заметно повышает вероятность развития рака.

Сопоставив информацию о состоянии здоровья почти 277 тысяч некурящих жителей Китая в возрасте от 30 до 79 лет, использующих уголь (древесину) для отопления и приготовления еды, ученые установили, что почти у 50 процентов из них начали развиваться болезни легких. Кроме того, почти 20 тысяч участников скончались за последние годы от деструктивных процессов в легких и онкологических заболеваний.

Но некоторые наши диетологи говорят, что китайские и американские исследования — это псевдосенсация. Полициклические ароматические углеводороды (ПАУ), оседающие на мясе, несомненно вредны. Но они попадают в организм не только с дымом от мангала или жареным мясом. Эти соединения в достаточном количестве присутствуют в окружающей среде: в воздухе, воде и даже почве. И на 70—80 процентов человек получает их именно оттуда.

«Но всасываются эти вещества крайне плохо. У них очень низкая растворимость в воде. И нужно скорее не о шашлыке подумать. Вреда от него гораздо меньше, чем от отраслей нефтепереработки и нефтеперегонки или переработки горючих полезных ископаемых», — пояснила диетолог Марина Мухина.

Если раз в месяц поесть шашлыка, никакого вреда, уверена она, точно не будет. Ведь за 10 минут прогулки около проезжей части пешеход получит больше вредных веществ, чем наши бабушки и дедушки за всю жизнь.

Есть еще одна группа шашлычного канцерогена. Гетероциклические ароматические амины — определяющие фактор вкуса и запаха мясного блюда. Они образуются непосредственно на поверхности мяса в виде корочки. Поэтому печеное или жаренное в масле мясо имеет меньший показатель содержания ГАА.

Важно!

Канцерогены шашлыка больше всего способствуют развитию следующих видов рака: толстого кишечника, желудка, поджелудочной железы, простаты, груди, легких, крови (лейкемия).

Как уменьшить появление бензпиренов:

● Предотвратить капание жира на угли. Для этого потребуется специальная конструкция мангала или вертикальная кладка шампуров. Этот метод предотвращает пиролиз капающего жира.

● Выбирать постное мясо. Чем больше сала и жировой прослойки в куске мяса, тем больше образуется бензпиренов.

Как избежать ГАА:

● Уменьшите температуру готовки шашлыка: увеличьте расстояние между мясом и углями, не допускайте появления открытого пламени.

● Сократите время нагревания мяса: частое вращение на шампуре или вертеле лучше, чем приготовление на решетке; оптимально, если мясо переворачивают каждую минуту.

● Национальный раковый институт США рекомендует, перед тем как жарить мясо на мангале, поместить его в микроволновую печь на две-три минуты, это сократит время его приготовления и может существенно уменьшить образование ГАА (по некоторым данным — до 95 процентов).

● Обязательно маринуйте мясо, чтобы оно стало мягким. Так оно быстрее приготовится и в нем будет меньше канцерогенов.

● Лучший маринад — это красное сухое вино или пиво. В них много антиоксидантов, препятствующих образованию канцерогенов. Если уксус, то только натуральный (винный, яблочный, спиртовой), но не столовый (это просто раствор уксусной кислоты без каких-либо полезных веществ).

● К маринаду можно добавить немного сахара. В чистом виде, а не в таком, как он содержится в мясе, птице или рыбе, сахар тормозит образование ГАА.

● Мясо лучше выбирать мягкое, не подвергавшееся заморозке. Температура для его готовки может быть ниже, а время — меньше.

Все крахмалистые продукты при нагревании выделяют канцероген акриламид в процессе термической обработки.

Ученые из Стокгольмского университета обнаружили, что во многих продуктах содержание акриламида в сотни и даже тысячи раз превышает его ПДК, разрешенную для питьевой воды. Это был настоящий шок для ученых и пищевой промышленности. Ведь в список акриламидных продуктов попали не только чипсы, но и хлеб, хлебцы, печенье и прочие мучные кондитерские изделия, жареный картофель, сухие завтраки, хрустящие палочки из кукурузы и прочих зерновых, даже кофе.

Содержится это вещество и в шашлыке. Этот яд известен своей способностью повреждать генные соединения в организме. В ходе исследований выяснено, что синтез канцерогена происходит вследствие реакции АМК аспарагина и сахаров.

У женщин, предпочитающих продукты с акриламидом, рак груди встречается в два раза чаще, чем у тех, кто их избегает. Ученые не только провели опрос женщин по питанию, но и определили содержание акриламида у них в организме.

И что теперь — не есть жареную картошку?

Советы доктора

К сожалению, акриламид образуется даже тогда, когда вы делаете печенье, пироги, блины, жарите картофель. Высокая температура, типичная для жарки, гриля и духовки, способствует синтезу акриламида. Поэтому, со своей стороны, вы можете только реже готовить такие вкусности. И конечно, сократите потребление всех готовых промышленных продуктов, в которых обнаруживают акриламид.

Главный внештатный диетолог Минздрава России Виктор Тутельян:

Мясо для шашлыка должно быть хорошо вымочено в маринаде и тщательно прожарено. К уже готовому следует добавить побольше овощей и зелени, поскольку они содержат полезные пищевые волокна и клетчатку, способствующие хорошему пищеварению. Лучше готовить из нежирных сортов мяса, например баранины. Но если выбор все же пал на свинину, то желательно предварительно срезать жир. Важнее всего — не переедать. Если съесть пять шампуров с мясом, то в любом случае станет плохо.

Рецепт правильного шашлыка из телятины: Время приготовления: 2 часа. Калорий в блюде: 1183.

Ингредиенты: Телятина — 1 кг. Пиво темное — 0,5 л. Перец душистый, и другие специи — 2 ст. ложки. Луковица — 2 шт. Соль — по вкусу.

Приготовление 1. Какое бы мясо вы ни выбрали для шашлыка, самое главное — это его свежесть. На мясе не должно быть слизи, крови, жидкости. Каждый кусок должен быть упругим и ровным. Цвет свежего мяса на разрезе ярко-красный, поверхность слегка увлажнена, не липкая, а мясной сок прозрачный. Телятина — диетическое мясо, поэтому идеально подходит для тех, кто боится поправиться и следит за фигурой. Мясо молодых бычков более сочное, быстрее готовится, чем взрослая говядина, но уже успело накопить максимум полезных веществ в отличие от телятины. Лучшими кусками для шашлыка обычно считаются филейная часть и вырезка — самая нежная часть туши. Мясо должно быть только охлажденным, а не замороженным. Нарежьте его на средние кусочки, лук — полукольцами. Мясо смешайте с луком, добавьте специи и залейте пивом. Хорошо перемешайте, немного разомните руками, чтобы лук пустил сок. Маринуйте около двух часов.

2. Перед приготовлением мясо посолите по вкусу. Обжарьте до готовности на углях.

Шашлык получается очень нежным, пиво придаст мясу сочность и легкий хлебный аромат. Во время жарки весь алкоголь испарится, но при приготовлении пиво защитит мясо от вредных канцерогенов.
Раздел : Здравоохранение, Дата публикации : 2019-04-30 , Автор статьи : Инна МОЧАЛОВА